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Una chiacchierata con Luca Gambaretto


Nella centralissima Piazza Erbe a Verona, situato nel palazzo cardinalizio omonimo del 17ยฐ secolo in un luogo carico di suggestioni per la storia millenaria che lo circonda, si trova uno dei ristoranti piรน antichi della cittร : il ristorante Maffei.
Titolare e responsabile dellโ€™ospitalitร  nello storico ristorante รจ un giovane imprenditore, Luca Gambaretto, che ha preso in mano con grande entusiasmo e determinazione le redini della gestione.

Luca, raccontaci qualcosa di te e della tua esperienza nella ristorazione.
La passione per il mondo della ristorazione dura tutta la vita e la mia primissima stagione รจ stata alla fine della prima superiore, nel 2004, in cucina. In seguito, ovvero a cominciare dal 2005 invece mi sono spostato in sala, sempre nel fine settimana ma possiamo dire che lโ€™inizio continuativo del mio lavoro รจ cominciato lโ€™ 1 settembre 2010, quando ho avuto lโ€™opportunitร  di gestire il ristorante di famiglia in prima persona, aiutato da mia sorella. Da quel momento ho dedicato tutte le mie energie allo studio dellโ€™ospitalitร  e al raggiungimento del mio obiettivo, ovvero quello di creare un gruppo di ristorazione con diverse tipologie di offerta. Da li รจ nato nel 2014, Oblรฒ, uno dei primi locali che hanno portato nella nostra cittร  un concetto nuovo di hamburger che giร  era partito in differenti parti dโ€™ Italia e soprattutto oltreoceano. Diciamo che lโ€™anno della svolta รจ stato nel 2017, quando Oblรฒ ha aperto il suo secondo punto nel cuore di Trento, a settembre ha aperto invece Saos che รจ in locale legato a un concetto salutista e infine Amo Bistrot, presente allโ€™ interno dellโ€™ omonimo museo Amo, allโ€™ interno di palazzo Forti.

Come descriveresti la cucina del Maffei e la filosofia dietro ad essa?
La cucina del Maffei รจ sicuramente una cucina internazionale che spazia dalla carne al pesce senza perรฒ trascurare la territorialitร  e con un forte legame con le nostre tradizioni. Il nostro menรน รจ sempre legato alla stagionalitร  infatti cambia 4 volte lโ€™anno ma alcuni dei suoi must si trovano sempre., come la guancia di manzo brasata allโ€™ Amarone e i nostri risotti fatti solo con riso vialone nano della bassa veronese.

Da dove derivano le maggiori sfide e le maggiori soddisfazioni nel tuo lavoro?
Le maggiori sfide del mio lavoro derivano dal fatto di riuscire a lasciare il segno in qualunque dei settori allโ€™ interno del quale siamo coinvolti, tenendo sempre in considerazione la nostra mission: non conta se facciamo insalate, hamburger, risotti o pesce crudo, lโ€™importante รจ come lo fai.

Marketing, promozione e social network: quanto pesano sul successo, indipendentemente dalla proposta food and beverage?
Attualmente la parte social e tutta la parte della comunicazione ricoprono un ruolo molto importante e se usati bene rappresentano degli strumenti che possono fornire un grandissimo contributo allโ€™ impresa. Il mercato รจ cambiato tantissimo negli ultimi 15 anni ed รจ in grande fermento.

Per il ristorante hai scelto alcuni piatti della nostra collezione Gesso di Stilleben. Cosa ti ha colpito in modo particolare?
I piatti Stilleben, sono in linea con lโ€™offerta che proponiamo qui al ristorante Maffei. Sono puliti, lineari, con una bellissima consistenza e una misura molto azzeccata.

Quanto ritieni sia importante la cura della mise en place della tavola nel tuo locale?
La pulizia della tavola รจ molto importante, quindi poche cose e tenute bene. Sono convinto che Stilleben abbia un grande potenziale e sono sicuro che tutti i suoi utilizzatori ne rimarranno soddisfatti una volta acquistati

Progetti futuri?
Il mio obiettivo รจ quello di consolidare le nostre realtร  e cercare di esportare il nostro progetto anche fuori dai nostri confini. Il meglio deve ancora venire.

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