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Una chiacchierata con Luca Gambaretto


Nella centralissima Piazza Erbe a Verona, situato nel palazzo cardinalizio omonimo del 17° secolo in un luogo carico di suggestioni per la storia millenaria che lo circonda, si trova uno dei ristoranti più antichi della città: il ristorante Maffei.
Titolare e responsabile dell’ospitalità nello storico ristorante è un giovane imprenditore, Luca Gambaretto, che ha preso in mano con grande entusiasmo e determinazione le redini della gestione.

Luca, raccontaci qualcosa di te e della tua esperienza nella ristorazione.
La passione per il mondo della ristorazione dura tutta la vita e la mia primissima stagione è stata alla fine della prima superiore, nel 2004, in cucina. In seguito, ovvero a cominciare dal 2005 invece mi sono spostato in sala, sempre nel fine settimana ma possiamo dire che l’inizio continuativo del mio lavoro è cominciato l’ 1 settembre 2010, quando ho avuto l’opportunità di gestire il ristorante di famiglia in prima persona, aiutato da mia sorella. Da quel momento ho dedicato tutte le mie energie allo studio dell’ospitalità e al raggiungimento del mio obiettivo, ovvero quello di creare un gruppo di ristorazione con diverse tipologie di offerta. Da li è nato nel 2014, Oblò, uno dei primi locali che hanno portato nella nostra città un concetto nuovo di hamburger che già era partito in differenti parti d’ Italia e soprattutto oltreoceano. Diciamo che l’anno della svolta è stato nel 2017, quando Oblò ha aperto il suo secondo punto nel cuore di Trento, a settembre ha aperto invece Saos che è in locale legato a un concetto salutista e infine Amo Bistrot, presente all’ interno dell’ omonimo museo Amo, all’ interno di palazzo Forti.

Come descriveresti la cucina del Maffei e la filosofia dietro ad essa?
La cucina del Maffei è sicuramente una cucina internazionale che spazia dalla carne al pesce senza però trascurare la territorialità e con un forte legame con le nostre tradizioni. Il nostro menù è sempre legato alla stagionalità infatti cambia 4 volte l’anno ma alcuni dei suoi must si trovano sempre., come la guancia di manzo brasata all’ Amarone e i nostri risotti fatti solo con riso vialone nano della bassa veronese.

Da dove derivano le maggiori sfide e le maggiori soddisfazioni nel tuo lavoro?
Le maggiori sfide del mio lavoro derivano dal fatto di riuscire a lasciare il segno in qualunque dei settori all’ interno del quale siamo coinvolti, tenendo sempre in considerazione la nostra mission: non conta se facciamo insalate, hamburger, risotti o pesce crudo, l’importante è come lo fai.

Marketing, promozione e social network: quanto pesano sul successo, indipendentemente dalla proposta food and beverage?
Attualmente la parte social e tutta la parte della comunicazione ricoprono un ruolo molto importante e se usati bene rappresentano degli strumenti che possono fornire un grandissimo contributo all’ impresa. Il mercato è cambiato tantissimo negli ultimi 15 anni ed è in grande fermento.

Per il ristorante hai scelto alcuni piatti della nostra collezione Gesso di Stilleben. Cosa ti ha colpito in modo particolare?
I piatti Stilleben, sono in linea con l’offerta che proponiamo qui al ristorante Maffei. Sono puliti, lineari, con una bellissima consistenza e una misura molto azzeccata.

Quanto ritieni sia importante la cura della mise en place della tavola nel tuo locale?
La pulizia della tavola è molto importante, quindi poche cose e tenute bene. Sono convinto che Stilleben abbia un grande potenziale e sono sicuro che tutti i suoi utilizzatori ne rimarranno soddisfatti una volta acquistati

Progetti futuri?
Il mio obiettivo è quello di consolidare le nostre realtà e cercare di esportare il nostro progetto anche fuori dai nostri confini. Il meglio deve ancora venire.

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